Cuisinegastronomie et boissons Vietnam

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités : elle est fine et légèrediététiquevraiment pas chère et très variée. Bien qu'elle s'en inspire parfoiselle se distingue de la cuisine chinoise par le fait qu'elle utilise moins de saucesmais plus d'herbes et de légumes naturels.

Un ingrédient de base sépare foncièrement les cuisines vietnamienne et chinoise : c'est le nước mắmsauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés. Un condiment national qui fait l'unanimité.

Il existe 3 sortes de riz :
- le riz normal avec des grains ronds et blancs ;
- le riz gluant qui présente des grains opaques (il sert à confectionner des gâteaux et des offrandes) ;
- et enfin le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains.

- Phở : cette soupe de nouillesoriginaire du Nords’est répandue dans tout le pays jusqu’à devenir un vrai symbole national. On la sert dans un grand bol. Il s’agit d’un bouillon obtenu en faisant bouillir des osdu gingembre et du nước mắm (évidemment !). On y ajoute des lamelles de bœuf ou de pouletde la coriandrede l’anisdes épiceset parfois des clous de girofle.
C’est un mélange de liquide et de solideà la fois léger et copieuxque les Vietnamiens consomment à n’importe quelle heure de la journée.

Dans le Nordle phở est toujours servi avec des nouilles blanches (vermicelles à base de riz). La soupe du Centreà base de bœuf et de nouilless’appelle le bún bò Huế (très épicé). Dans le Sudla soupe traditionnelle est le hủ tiếuvermicelles de riz avec du porc.

Découvrez notre recette de phô bo hà nôi qui vous transportera au Vietnam. 

- Miến lươn : soupe aux anguilles avec des vermicelles transparents confectionnés à partir de farine de riz mélangée à du manioc en poudre. Il y a d’autres miến : le miến gà (au poulet)le miến cua (au crabe)etc.
- Bún thang : soupe de vermicelles avec des morceaux de pouletd’omelette et de crevettes. C’est une soupe originaire du Nord.
- Lẩu : c’est ce que l’on appelle communément le « pot-au-feu vietnamien » ou encore la « fondue chinoise »tả pín lù. Il s’agit en fait d’un bouillon composé de légumesd’herbesde feuilles potagères et de fruits de mer. On plonge soi-même dans le bouillon les différentes viandes déjà découpées en petits morceaux : bœufcrevettecalamar... Le lẩu est un plat très sain et très convivial puisqu’on le partage à plusieurscomme en France la fondue bourguignonne.
- Mì : c’est une soupe contenant des nouilles jaunes à base de farine de blé (elles se rapprochent des pâtes italiennes).

- Nem : qui ne connaît ce petit rouleauappelé aussi pâté impérial (ou chả giò dans le sud du pays) ? Une des spécialités du Vietnam. C’est une crêpe de riz enroulée en cylindrecontenant de petits vermicelles transparentsdu crabedes morceaux de porcdes bouts d’oignonainsi que des champignons de mer (mộc nhĩ). Les nems sont frits dans de l’huile puis servis chauds et craquants. Délicieux.
- Bánh cuốn : appelé aussi « ravioli vietnamien ». Il est fait à partir d’une pâte de riz cuite à la vapeurfarcie de porc haché et de morceaux de champignon noir. On le sert avec du nước mắm coupé d’eauadditionné de vinaigrede sucred’ail ou de piment.
- Bò bẩy món : bœuf exquis aux 7 manièressoit 7 plats de viande de bœuf que l’on sert dans certains restos spécialisés (c’est souvent marqué « Bò 7 món » sur leur carte de visite ou en façade). Une des façons de cuire le bœuf consiste à tremper la viande dans un récipient contenant de l’huile bouillante (sorte de fondue) ou d’en faire griller des morceaux découpés sur une plaque posée près de vous sur la table.
- Chả cá : une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s’agit d’un filet de poisson frit et non grilléservi avec des vermicelles de rizdu safran et de l’anethdes cacahuètes grilléesle tout parfumé de quelques gouttes de cà cuống (essence très volatile provenant du corps d’un insectele bélostome). Ce plat exceptionnel coûte plus cher que les plats quotidiens.
- Ốc nhồi : délicieuse farce à base d’escargotsenveloppée dans une feuille de gingembre et cuite à la vapeur dans une coquille (d’escargotbien sûr). Plat très fin et parfumé.
- Chạo tôm : bâtons de canne à sucre enrobés d’une pâte de crevetteque l’on sert toujours grillés.
- Canh chua : soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce en raison des tamarins (fruits du tamarinier) que l’on y met pour la cuisson. Voilà un plat typique du bord de mer. Il s’accommode de diverses façons. Le canh chua cá lóc est le plus demandé.

- Bánh chưng : les Vietnamiens ne mangent ce gâteau salé qu'à l'occasion de la fête du Tết (Nouvel An vietnamien). Il est aussi exceptionnel ici que le foie gras en France. Gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles de cocotier ou de bananier.
- Bánh bao : brioche cuite à la vapeurfarcie de viande de porcd'oignonsde champignons parfumés.

Préparez vous-même des bánh bao grâce à notre délicieuse recette !
- Bánh dẻo : à l'occasion de la fête de la Mi-automne. Gâteau à base de farine de riz gluantfourré de fruits confitsde graines de sésamede graisse. Très sucréil s’accompagne à merveille d’une tasse de thé au jasmin.
- Mứt : fruits confits servis à l'occasion de la fête du Tếtmais on en trouve quand même le reste de l'année.

Il y a rarement d’entremets sucrés dans les restos. Le dessert vietnamien est plutôt composé de fruits frais que de pâtisseries. Les plus courants sont l’ananasla bananel’orangela papaye (très rafraîchissante) et le pamplemousse. Les fruits exotiques sont plus rares et donc plus chers : manguemangoustanramboutanlonganejaquierdurian.

- Chè : c'est un dessert sucréconfectionné à partir d'ingrédients très variés : haricots blancsmaïs ou même patates douces. Le tout est arrosé de lait de noix de coco.

La France a laissé au Vietnam quelques souvenirs gastronomiques (peuen faitpour 95 ans de présence).

- Le pain (bánh mì) : déformation phonétique de « pain de mie »le bánh mì est un sandwich hérité de l’époque coloniale. Il n’est pas fait avec du pain de mie mais avec de la baguette craquantemêlant les saveurs vietnamiennes et le pain français. À l’intérieuron trouve de la viande grillée de porc (de bœuf ou de poulet) mélangée à des carottes râpéesdes tranches de concombre. Pour accentuer le goûton y ajoute des brins de coriandreun peu de soja ou de sauce Maggiparfois du tofu.

- De tous les fromages qui ont circulé naguère au Vietnamun seulLa Vache qui rita laissé sa marque dans les esprits. Pourquoi un tel succès ? C’est l’un des rares fromages qui se conserve même sans être au frigo.

- Enfinautre saveur française ayant fait souche : les yaourts. On en trouve partoutdans les épiceries et les supermarchésdans les gargotes... Les Vietnamiens ont conservé le nom français (d’origine turque ou balkanique à vrai dire...) et le servent glacé dans un petit pot en verre.

- Les glaces : les Vietnamiens sont devenus de grands amateurs de glaces. Elles sont délicieuses. C’est aussi un reste de l’époque française.

Ne buvez que de l'eau minérale ou purifiée (décapsulée devant vous). L'eau du robinetdans les villesn'est pas potableet il est formellement déconseillé de boire celle des campagnes.
Il existe un moyen de purifier l’eau suspecte grâce à un procédé individuel et économiqueune paille d’ultrafiltration de poche à 0,01 micron.

Dans les magasins on trouve plusieurs marques d’eau minérale et purifiée en bouteilles plastique. Celles qui ont reçu l’aide technique de sociétés françaises (La VieLasskaVitalles moins chères) et les eaux purifiées provenant de brevets techniques de sociétés américaines ou autres (A et BLa VilleLa VillaLa Vigie) sont toutes irréprochables.

La boisson nationale. Souvent gratuit dans les restos ou à un prix dérisoire. Le plus répandu est un thé vert servi dans de petites coupelles de porcelaine. Le même thé est réutilisé pour de nombreuses infusions : à la finil devient méchamment âcre ! D’un autre côtélorsqu’il est bien préparéil peut être succulent (le thé à l’artichaut est un régal !). Le thé en sachets (Lipton) est de plus en plus répandu.

Très populaire et bon marché au Vietnam. Vous trouverez des cafés servant de la bia hơibière brassée localement ou servie selon un processus de pression artisanale. Légèrebonne et économiqueencore plus que les bières en bouteille.

La Saigonla Tigerla 333 (Ba-ba-ba)la Larue ou la Bivina sont les plus connues ; la San Miguel a fait une percée. Aussi d'excellentes marques locales.

Dans le Sudon trouve la célèbre BGI (Brasseries et Glacières d'Indochine).

On le sait peu mais le Vietnam est le 2e producteur mondial de café (variété robustaplus forte que l’arabica)après le Brésil et devant la Colombie. Le café sert surtout à l'exportation. C’est toutefois une boisson populaire au Vietnamsous forme de café filtre : on vous sert une tasse surmontée d’un petit filtre empli d’eau bouillante... reste à laisser passer sans être pressé !
On qualifiera le nectar résultant de « café d’homme »tant il est concentré (il a un goût presque caramélisé) ; mélangé avec du laitil passe mieux.
Sinoncomme dans beaucoup de paysun nombre croissant de restoscafés et bars à l’occidentale servent toutes sortes de cafésdont bien sûr l’espresso et le cappuccino.

La région de Buôn Ma Thuột (Hauts Plateaux) est le berceau du café au Vietnam.