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花椒有两种,青花椒和红花椒,我有很长时间都以为青红花椒像辣椒一样,一开始是青的,长到最后是红的。其实不是的,他们虽然同是芸香科花椒属,却是两个不同的种类。青花椒一开始就是青的,长熟了晒干了也依然是青的。
青花椒也称为麻椒,麻味重香味轻,有苦涩感。一般来说要与其它香料搭配。

红花椒主要是香气浓郁,麻味看品种,有的轻有的重,最好的是大红袍,又香又麻。

我们习惯上把青花椒叫青麻,大红袍叫红麻。
还有一种红花椒叫梅花椒,它并不是一个品种,而是从普通花椒里面挑拣出来的品相好的,单独起了一个名字。它开口好,几个连在一起,形似梅花。

大红袍和梅花椒都非常贵,青麻椒相对便宜一些,我们平时都是青麻红麻掺着用。
藤椒是近年流行起来的,藤椒鸡,藤椒鱼,各种藤椒火锅。它属于青花椒的一个分枝,也叫竹叶花椒。因为树枝呈藤条状,所以叫藤椒。
藤椒颗粒比青花椒小,一般只吃鲜果。它的香气清新浓郁,麻味绵长,口感柔和,一般是制成藤椒油或藤椒酱使用。

藤椒油

藤椒酱

日常使用上,如果你要求的是香微麻,梅花椒最好;如果你要求的是香麻,大红袍最好;如果原料本身就很香,或者搭配的有其他香料,那么你用青麻也行;如果你追求的是清新麻,那么你用藤椒油或藤椒酱就行。
打个比方,你炒的是肉鸡,肉质跟面疙瘩一样,没一点香味,那你最好用大红袍;如果你炒的是柴鸡,本身就很香,那你可以用青麻椒,但用大红袍更好;如果你是开面馆的,炼个辣椒油吃面用,主要追求的是香,那你最好是用梅花椒搭配,总不能让别人吃你碗面,嘴皮子麻得像电打一样吧!
还有一种山胡椒,它和青花椒长得比较像,因此被认为是野花椒。其实不是一种东西,花椒是芸香科花椒属;山胡椒是樟科山椒属。
山胡椒同时有胡椒、花椒的混合香气,还有一股生姜味,又有一股荆芥的清凉,它还有一股香茅草的味道,很奇特。喜欢的特别喜欢,讨厌的也特别讨厌。
山椒的树枝既是中药也是卤味料,叫做木姜。同滕椒一样,山椒的果实可以制成山胡椒油,也可以制成山胡椒酱。
山胡椒油也叫木姜子油,一般用于凉拌菜,也适合做汤,干锅类菜肴也可以放一点。它的味道比较冲,特别利于提神醒味。对了,你如果喝过冬荫功汤,那个口味就和山胡椒油很像。

山椒长这样

作为一个四川人,操着一口『椒盐』普通话,对各种“椒”之间的区别是有必要搞清楚的。
一、物种区别
一般地,人们口中俗称的青花椒、藤椒、麻椒是芸香科花椒属下的三个不同物种,也就是同属不同种的近亲,在植物分类学上有着很明显的区别。
1. 青花椒,物种学名 Zanthoxylum schinifolium
中文正名亦即『青花椒』




2. 藤椒,物种学名 Zanthoxylum armatum
中文正名为『竹叶花椒』






3. 麻椒,物种学名 Zanthoxylum bungeanum
中文正名为『花椒』




4. 总结三者的物种性状区别
青花椒,灌木,茎有短刺,小叶无刺,果苍绿色
藤椒,乔木,茎枝多锐刺,小叶有刺,果紫红色
麻椒,乔木,枝有短刺,小叶无刺,果紫红色
5. 名称的混淆
青花椒,所有绿色的花椒一律称为青花椒,包括未成熟的竹叶花椒(藤椒)和花椒。
麻椒,非川渝土著人士,对于所有花椒属植物果实的统称。不清楚云贵人是否也叫麻椒,川渝土著的是不会称呼“麻椒”的。
藤椒,因竹叶花椒的枝叶披散,延长状若藤蔓,故而被川渝土著称为藤椒,四川也有把青花椒(苍绿色)称为藤椒的。而真正的藤椒,在果实颜色上跟花椒是没有区别的,藤椒是红色的,不是绿色的。
尊重各地的不同称呼的生活习惯。
二、口感区别
题主如果仅想从口感上对这三种进行区别,是很难的,来川渝地区吃上十年,也不一定能知道,你得去批发市场,对三种“椒”逐一对照着去闻,去尝。
① 香度:花椒 > 藤椒 > 青花椒
② 出油度,藤椒 > 花椒 > 青花椒
③ 麻度&刺激度:青花椒 > 花椒 > 藤椒
④ 麻味持久度:青花椒 > 花椒 > 藤椒
成都永辉超市花椒与青花椒的价格差异,没有藤椒,藤椒一般是冒充花椒卖的,一般来说,永辉超市不会卖假冒商品。

美食家不傻,正宗川菜使用花椒,经典名菜使用汉源花椒。江湖菜店家也不傻,使用青花椒能降低菜品原材料成本。四川省青花椒的大量使用,是随着江湖菜的兴起而进入市场的。
四川人不是以能吃辣著称的,而是能吃麻。
麻辣二合一的顶峰是重庆人,推荐题主去重庆品尝『老麻抄手』,要顶级的特麻体验。老麻抄手,用的是青花椒。
作为一个四川人,在下在重庆,火锅点微辣,老麻抄手点中麻。
川人川菜,看重的是『香』,比如辣椒里的『二荆条』、花椒里的『汉源花椒』,单论辣度与麻度,都不是顶流,但论香度,都是无出其右的存在。
川菜大师汉源花椒识别方法:



汉源贡椒,产地限定四川省汉源县清溪镇牛家坡

地理标志花椒美誉度排名:川椒 > 秦椒 > 陇椒