花椒有两种，青花椒和红花椒，我有很长时间都以为青红花椒像辣椒一样，一开始是青的，长到最后是红的。其实不是的，他们虽然同是芸香科花椒属，却是两个不同的种类。青花椒一开始就是青的，长熟了晒干了也依然是青的。
青花椒也称为麻椒，麻味重香味轻，有苦涩感。一般来说要与其它香料搭配。
红花椒主要是香气浓郁，麻味看品种，有的轻有的重，最好的是大红袍，又香又麻。
我们习惯上把青花椒叫青麻，大红袍叫红麻。
还有一种红花椒叫梅花椒，它并不是一个品种，而是从普通花椒里面挑拣出来的品相好的，单独起了一个名字。它开口好，几个连在一起，形似梅花。
大红袍和梅花椒都非常贵，青麻椒相对便宜一些，我们平时都是青麻红麻掺着用。
藤椒是近年流行起来的，藤椒鸡，藤椒鱼，各种藤椒火锅。它属于青花椒的一个分枝，也叫竹叶花椒。因为树枝呈藤条状，所以叫藤椒。
藤椒颗粒比青花椒小，一般只吃鲜果。它的香气清新浓郁，麻味绵长，口感柔和，一般是制成藤椒油或藤椒酱使用。
藤椒油
藤椒酱
日常使用上，如果你要求的是香微麻，梅花椒最好；如果你要求的是香麻，大红袍最好；如果原料本身就很香，或者搭配的有其他香料，那么你用青麻也行；如果你追求的是清新麻，那么你用藤椒油或藤椒酱就行。
打个比方，你炒的是肉鸡，肉质跟面疙瘩一样，没一点香味，那你最好用大红袍；如果你炒的是柴鸡，本身就很香，那你可以用青麻椒，但用大红袍更好；如果你是开面馆的，炼个辣椒油吃面用，主要追求的是香，那你最好是用梅花椒搭配，总不能让别人吃你碗面，嘴皮子麻得像电打一样吧！
还有一种山胡椒，它和青花椒长得比较像，因此被认为是野花椒。其实不是一种东西，花椒是芸香科花椒属；山胡椒是樟科山椒属。
山胡椒同时有胡椒、花椒的混合香气，还有一股生姜味，又有一股荆芥的清凉，它还有一股香茅草的味道，很奇特。喜欢的特别喜欢，讨厌的也特别讨厌。
山椒的树枝既是中药也是卤味料，叫做木姜。同滕椒一样，山椒的果实可以制成山胡椒油，也可以制成山胡椒酱。
山胡椒油也叫木姜子油，一般用于凉拌菜，也适合做汤，干锅类菜肴也可以放一点。它的味道比较冲，特别利于提神醒味。对了，你如果喝过冬荫功汤，那个口味就和山胡椒油很像。
山椒长这样
作为一个四川人，操着一口『椒盐』普通话，对各种“椒”之间的区别是有必要搞清楚的。
一、物种区别
一般地，人们口中俗称的青花椒、藤椒、麻椒是芸香科花椒属下的三个不同物种，也就是同属不同种的近亲，在植物分类学上有着很明显的区别。
1. 青花椒，物种学名 Zanthoxylum schinifolium
中文正名亦即『青花椒』
2. 藤椒，物种学名 Zanthoxylum armatum
中文正名为『竹叶花椒』
3. 麻椒，物种学名 Zanthoxylum bungeanum
中文正名为『花椒』
4. 总结三者的物种性状区别
青花椒，灌木，茎有短刺，小叶无刺，果苍绿色
藤椒，乔木，茎枝多锐刺，小叶有刺，果紫红色
麻椒，乔木，枝有短刺，小叶无刺，果紫红色
5. 名称的混淆
青花椒，所有绿色的花椒一律称为青花椒，包括未成熟的竹叶花椒（藤椒）和花椒。
麻椒，非川渝土著人士，对于所有花椒属植物果实的统称。不清楚云贵人是否也叫麻椒，川渝土著的是不会称呼“麻椒”的。
藤椒，因竹叶花椒的枝叶披散，延长状若藤蔓，故而被川渝土著称为藤椒，四川也有把青花椒（苍绿色）称为藤椒的。而真正的藤椒，在果实颜色上跟花椒是没有区别的，藤椒是红色的，不是绿色的。
尊重各地的不同称呼的生活习惯。
二、口感区别
题主如果仅想从口感上对这三种进行区别，是很难的，来川渝地区吃上十年，也不一定能知道，你得去批发市场，对三种“椒”逐一对照着去闻，去尝。
① 香度：花椒 > 藤椒 > 青花椒
② 出油度，藤椒 > 花椒 > 青花椒
③ 麻度&刺激度：青花椒 > 花椒 > 藤椒
④ 麻味持久度：青花椒 > 花椒 > 藤椒
成都永辉超市花椒与青花椒的价格差异，没有藤椒，藤椒一般是冒充花椒卖的，一般来说，永辉超市不会卖假冒商品。
美食家不傻，正宗川菜使用花椒，经典名菜使用汉源花椒。江湖菜店家也不傻，使用青花椒能降低菜品原材料成本。四川省青花椒的大量使用，是随着江湖菜的兴起而进入市场的。
四川人不是以能吃辣著称的，而是能吃麻。
麻辣二合一的顶峰是重庆人，推荐题主去重庆品尝『老麻抄手』，要顶级的特麻体验。老麻抄手，用的是青花椒。
作为一个四川人，在下在重庆，火锅点微辣，老麻抄手点中麻。
川人川菜，看重的是『香』，比如辣椒里的『二荆条』、花椒里的『汉源花椒』，单论辣度与麻度，都不是顶流，但论香度，都是无出其右的存在。
川菜大师汉源花椒识别方法：
- 子母椒，子母率 > 50%
- 隔手香
- 牛肉暗红色，油囊饱满；内瓤白净，没有黑籽和碎渣，开口率非常高（牛肉红）
汉源贡椒，产地限定四川省汉源县清溪镇牛家坡
地理标志花椒美誉度排名：川椒 > 秦椒 > 陇椒
- 四川汉源花椒（雅安市）← 花椒之首
- 四川汉源贡椒（雅安市）
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