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Jacopo Mercuro è uno dei talenti della pizza romana. Oggi 36enneha lasciato una carriera da avvocato per dedicarsi alla tonda. Anziinizialmente alla tegliacon l’apertura di una pizzeria al taglio nel 2015. Tre anni dopo è nato il suo primo vero locale di Centocelledove la pizza è quella sottile e croccanteottenuta appunto da un panetto di 180 grammi. Mercuro la stende a mano (non al mattarello) e la propone classica oppure in versioni all’altezza del suo “Rinascimento della pizza romana”. Sulle basi finiscono preparazioni gastronomiche che non temono confronti con la tavola di un ristorantecome quelle della Ceviche nel tacocon Fior di latteceviche di ricciolacrema di mais tostatoleche de tigrepanatura al lime e mizuna corallo (19€). Non dimenticate il supplì al telefono (3,50€) — che a detta di molti è il migliore della città — e gli antipasti che si ispirano alle tecniche di alta pasticceria. Quali? Il cruller tuberi e radiciun impasto choux vegano a base di patatacremoso di carota al bbqscapece di topinambur e carote nonché glassa alla barbabietolaper esempio (6€).
 

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Nel pieno del quartiere popolare di Tor PignattaraA Rota è una pizzeria che ammette poche deroghe alla tradizione. L’ha aperta nel 2020 Marco Pucciottiil quale ai suoi forni ha voluto il bravo Sami El Sabawy. Che abbiate voglia di una rossa coi funghi proprio come la mangiavate da bambinio invece preferiate qualcosa di più robusto — come quella ripiena con provola affumicataParmigiano Reggianoragù bianco e cipolla fritta — qui vi sarà servita una pizza fina e ben cottatirata rigorosamente al mattarello. Tra gli antipastioltre ai romanissimi supplì  e filetto di baccalàci sono la mozzarella in carrozza e la frittatina di bucatini all’amatriciana. E siccome la romanasi saè leggerissimavia libera anche al dessertsempre a base di pizza: avete mai provato il tiramisù sulla tonda? (Pizze dai 7€).
 

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Di Luca Pezzettapizzaiolo classe ’89 cresciuto tra i Castelli Romani e Fiumicinoabbiamo già raccontato la tecnica magistrale con il pescatola storia della pizzeria sul litorale romano e le novità del Micro Forno e dell'osteria di mare Ippolito. L’ha aperta sul Porto Canale di Fiumicino a dicembre 2021occupando lo spazio del vecchio cinema della città e conquistando in breve i residenti e i romaniche lo raggiungono senza sforzi. Grandi impasti da un lato — la romana non è che una delle 5 tipologieinsieme al pane del Micro Forno e ai lievitati anche in versione salatacome croissant e pain suisse — e pesce freschissimo da aste e pescherecci dall’altrotrattato abilmente a crudooppure sulla griglia. E ancora stagionato in casanelle celle a vista in sala. Nascono così altissimi esempi di cucina di mare su antipasti e tondecome la Capricciosa di marecon terra di olive e petali di carciofo frittiprosciutto di tonno o ricciola e bottarga fatta in casa (19€)o la 'Come pastapatate e cozze'con purea di patateguancialepepeprovolaParmigiano ed erbe di campo (19€). Il repertorio degli antipasti è da imbarazzo della scelta: supplì classico (3,50€)quadro con spaghettone cacio e pepe (9€)oppure il croissant con cocktail al crudo di gamberi (14€). Cantina gestita da Daniele Mari con chicche italiane e straniere.

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Nata a Talenti nel 2022 e parte di un bel numero di pizzerie che si concentrano anche sulla parte beverageCrunch è stata fondata dai medesimi proprietari di Daziocon Federico Del Moroil pizzaiolo Davide Romano e lo chef Matteo Lo Iacono. La propostaappuntoè quella in stile romanocon ottimi cocktail in abbinamento. Le tonde sono condite in modo poco convenzionale e suddivise tra “easy”“medium” e “hard” (a seconda di quanto vi va di sperimentare). C’è ad esempio la creativa Paella alla Valencianacon besciamella allo zafferanoconigliopollo ruspantepeperone rossopolvere di cozze e mizuna (12€). Inveceper iniziareil Tiramisù di porciniuna spuma dolce-salata sifonata con funghi porcini saltatipolvere di porcini e Parmigiano 30 mesi (4€). Tenete presente che i dessert sono davvero invitantitra lingotto con gelée ai frutti di bosco e biscotto Sacher con mousse al cioccolato (6,50€). I cocktail costano tra gli 8 e i 1o€ e c’è anche una buona scelta di bollicine e birre artigianali.
 

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Nel cuore del centro storicoa due passi da Campo de’ FioriEmma è un locale dai molti volti: ristorante e pizzeriama anche gastronomiasalumeria ed emporio con enoteca molto attento al biologico. Supplì (3€)crocchette di patate (3€) e fiori di zucca (4€) precedono il menu delle pizzecompleto di tutte le referenze della tradizione (margherita a 8€)ma anche ricco di proposte speciali. Come quella omaggio allo chef Fulvio Pierangelinicon broccoletti e capesante bretoni al profumo di mortadella (18€). Oppure la pregiatissima Pata Negra e bufalacon prosciutto spagnolo e mozzarella di bufala dop di Paestum (20€). Il fornito bancone gastronomico ci mette naturalmente lo zampino. La carta dei vini è all’altezza e i miscelati sono ben fattida sorseggiare primadurante o dopo la pizza.
 

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Il Buchetto è aperto in Via Flaminiaa pochi passi dall’omonimo piazzalesenza soluzione di continuità dal 1929. Qui si comincia con un antipasto d’altri tempi (e non ci sono fritti in carta): la ciriola divisa in due e condita con aglio e salsa di pomodorocon alici o ancora con prosciutto. Come dice il nomeil locale è tutto fuori che spaziosoquindi mettete in conto di prendere il numerino e attendere il vostro turno — ovviamente non è possibile prenotare — prima di sedervi ai tavolini in graniglia apparecchiati solo con tovagliolo e bicchiere. Proprio come una volta. Riceverete poi la pizza di Antonio Spanò, lievitata 24 orerigorosamente cotta a legna e che arriva a tavola sottile e scrocchiarella. Potete scegliere eventualmente anche un buon calzone. Prezzi popolari e accoglienza anche.
 

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Un’altra pizzeria davvero storicaquesta volta nel quartiere di Testaccio dal 1936. Anche il forno a legnaquiè lo stesso di allorae consegna pizze stese alla romana oppurevolendoanche quelle dal cornicione soffice di stampo partenopeo. L’impastoin ogni casoprevede una lunga maturazione che consegna una tonda leggera e fragrante. Dopo il classico repertorio di fritti e bruschettesi può optare per la rassicurante funghi e salsiccia (8€)la fiori e alici (8€) oppure la Grottinocon pomodoromozzarellafunghisalsicciauovo alla Bismark e rucola (8,50€). Volendoperòogni pizza si può personalizzare a scelta dal repertorio di condimenti. I dessert sono quelli che ti aspetti da un locale tanto classico: tiramisùsorbetto al limoncellotartufo bianco e nero e semifreddo al torroncino. Intramontabile.
 

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Perché la pizza a Roma si chiama scrocchiarella? Perché deve fare "croc". Lo sapeva bene il signor Ivoche aprì insieme alla moglie Romana il suo locale in pieno Trastevere quando ancora il rione era del tutto popolare. Correva l’anno 1960 e i due si occupavano soltanto di dolci da forno. Le pizze arrivarono poco dopocostringendoli ad allargare il locale dove la terza generazione degli Stefanelli è ancora oggi al lavoro. Si cominciavolendocon l’antipasto all’italianafritti e crostinioppure si va dritti sulle pizze. Che sono divise tra rosse (Napoli8,30€ai wurstel 9,50€col salame piccante 9,20€) e bianche (la Kingcon mozzarellaporciniguancialeprovola e speck9,50€; e la griciacon guancialepepegrana e pecorino9,50€). Non si prevedono sperimentazioni gourmetma “solo” tanta sostanza.
 

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“Zero chiacchiere e pesantezzasolo grandi pizzefritti e ottime birre artigianali”recita il motto del locale. Serve altro? Secondo noi no. E dunque vale la pena farsi strada tra i turisti che affollano Trastevere per prendere posto all’Elementareil locale aperto nel 2020 da Mirko Rizzo e Federico Feliziani. Ricordiamoci però che ora ci sono sedi al Tuscolano e a Ponte Testaccioe il progetto è di vederne nascere ancora. Buoni per davvero i supplìclassici (si fa per direvisto che ce ne sono anche con lasagna4€e spaghetti ajo e ojo4€) e speciali a rotazione periodica. Date un’occhiata alle romane tradizionalima spingetevi verso le proposte più estrose. Come la Bello de nonnacon sugo di polpettebasilico, prezzemolo e grana (15€): un inno ai sapori di casa. Molto buonacome promessola carta delle birre. 
 

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Poco lontano da Piazza Istriail punto di ritrovo per l’aperitivo in zona Triesteci sono le lunghe vetrine con tendone vermiglio della pizzeria San Marino. La sala non prevede fronzoli ma è accogliente e ordinata e il protagonista è il forno a legnaresponsabile della bontà di tonde basse e fragranti in pieno stile capitolino. Le focacce si possono condire con crudo e bufala dop (10€)bresaolarucola e parmigiano (11€) oppure salmone e olive (11€)mentre tra le pizze — rosse e bianche — c’è un po’ di tutto. Oltre a una carta con anche primi e secondici sono buonie sempre affidabilidessert: crostata di visciole (5€)mousse al cioccolato (6€) e torta di mele calda con gelato (6€).
 

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Piace tantonei quartieri più veraci di Romala tonda tradizionale. Succede anche a Testacciocon la pizzeria Remo che ha festeggiato ben 49 primavere e continua imperterrita a sfornarne una dopo l’altra. Non si prenotama si viene in cerca di un tavolo (non preoccupatevice ne sono tanti e il servizio gira veloce)poi ci si arrangia sistemando il proprio coperto e segnando direttamente l’ordine sul foglietto a caselline. Fai da te? Un po’ma poi la pizzasottilissimacondita il giusto e super leggeramette tutti d’accordo. Per un flashback negli anni ’90 c’è la margherita coi wurstel (7,50€)oppure il jolly capricciosa (8,50€)la diavola (7,50€)l’immancabile Napoli (6€) e ancora il calzone ripieno (8,50€). Per arricchire il tuttosupplìfiletti di baccalà e bruschette.
 

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San Martino è arrivata a Marconi a marzo 2023 per completare il ventaglio della famiglia di Sant’Isidoro. Mentre la prima sede di Prati è rimasta tale e quale (lo stile è quello napoletano)il locale nei pressi del gazometro è ora in mano a Giovanni Nesicon la sua romana bassa e fragrante. Come dice il nomela spalla ideale delle tonde qui sono le bollicineche arrivano da una cantina generosa in fatto di ChampagneFranciacorta e Trento Doc. Assaggiate un supplì per iniziare (con burro d’alpeggio e limone3,50€) oppure un taco (magari con pastramiverza violacetriolini Jumbomaionese alla senape7€)poi puntate sulle tonde: buonissimae vegetarianala Martino nell’orto (fior di latte dei Monticrema di zuccacicoria ripassatacrema di rapa rossadatterini gialli e funghi di stagione14€) e particolarmente golosa la Amatriciana. C’è bisogno di spiegarla? Se vi avanza voglia di dolceprovate il semifreddo agli agrumi con meringa bruciata e biscotto salato (6€).

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Ancora a Roma Nordper l’esattezza a Montesacro, un'apertura datata 2022. Ci hanno pensato i giovani Dario GiocoAlessio ValloniIrene Onofri e Gabriele Tomassetticon un “pizza bar” dedicato alla tonda romana da accompagnare a ottimi drink. Prima di approcciare le pizze si comincia con un repertorio di fritti (c’è pure il supplì con l'nduja4€) o qualche “conchetta”il pezzo forte di Svario: un taco con base pizza farcito secondo fantasia. Qualche esempio? Con crudo e bufala (6€)roast beef e salsa tonnata (6€) oppure verdure di stagione (5€). Si passa poi alle portate principaliche si dividono tra classiche e Svariatecon combinazioni invitanti. L'Amatriciana di Gabriele, con pomodoro san marzanoguanciale d'Amatricecomposta di cipollacrema di pecorino e pepe14€ad esempio. Come dessert brownie e tiramisù.
 

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A metà settembre 2023Cristiano Giacometti e Valerio Mazziotti hanno aperto una nuova pizzeria a Ostia Lidopoco lontano dal loro Capanno Beach Club. Interni arredati con gusto contemporaneoun dehors abbastanza ampioe l’idea di giocare con il concetto della pizza “a fette”. Lo stile romano è merito del giovane e molto talentuoso David Boncompagniche le realizza tonde nelle versoni classiche (MarinaraMargherita e Napoli a 89 e 12,50€)oppure farcite con topping niente male. Tipo lo spezzatino con le patateil polpo laccato al pompelmo oppure con pereerborinato e grue di cacao. Menzione speciale per l'antipasto a base di impasto brioche al caffè steso al padellinoabbinato al pollo cotto a bassa temperaturacrema di patata dolcecrumble di arachidi e maionese alla birra (8,50€). Bruschette dolci per concludere e abbinamenti tra pizza e cocktail signature.

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Lo chef di esperienzanonché “re della carbonara” Luciano Monosilioqualche mese fa si è buttato anche sulla pizza. Quella romanafina e tradizionalecosì come è storico il locale che ha voluto riaprire. Il Maratoneta è stato infatti un’insegna iconica di San Lorenzofrequentata dallo stesso Monosilio così come da generazioni di studenti e frequentatori del quartiere. Dopo 8 anni di chiusura è tornato a sfornare tonde grazie anche al pizzaiolo Matteo Carduccicon farine di selezionefrittini come antipasto (ma niente proposte stravaganti) e un menu conciso di soli classici (pizze tra i 7 e i 10€). Il locale però si è rifatto del tutto il look su progetto di Frame Studioe si servono anche i cocktail pensati dal bartender di Velenoil cocktail bar di Luciano Cucina Italianaaltra creatura dello chef.

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Un gruppo di amici e colleghinaturalmente appassionati di pizzaha aperto qualche tempo fa un locale in zona Tufello/Bufalotta. Si chiama Santa ed è dedicata alla romana bassa e croccantecompleta di condimenti interessanti e sostenuta da una buona scelta di birre artigianali e bollicine. Si comincia con supplì anche a base di pasta — con pappardelle al ragù di cinghiale o ditali con patate e provolaad esempio — e si prosegue tra maritozzi salatifocacce farciteclassici come Napoli e Boscaiola nonché invenzioni della casa. Tra le più invitanti c’è Il Bene e il Mareuna pizza fredda con crema di zucchine alla mentagamberoni aglio e limonemaionese al lime e bottarga (15€).

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Ha preso il posto di una vecchia braceria a Casal de’ Pazzi una nuova insegna dedicata — come dichiara il nome — proprio alla romana. Un contesto ‘di casa’ che ricorda i locali old school e si regge sulla scelta di arredamenti vintage ben dosati. Anche il menu guarda indietrocon le bruschette con patè o ajo e ojo per antipasto (3-3,50€)i fiori di zucca alla vecchia manierae pizze di sostanza come la Rozza: mozzarellasalsicciapecorino e cicoria ripassata (11€). Si chiude tra ricordi di sgroppinomattonella di zabaione e biscotteria mista (4-6€).

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Il pizzaiolo pluripremiato Pier Daniele Seudopo aver portato la sua tonda anche in hotel — al W Rome — e all’estero — ancora all’hotel Wma di Ibizanonché al Bulgari di Dubai — ha aggiunto una nuova apertura anche a Roma. TAC è la pizzeria che sta per compiere un anno a Mostaccianoarea periferica a sud di Roma che nonostante tutto attira molti appassionati. In particolare quelli della romanache si presta a condimenti classici come alle farciture gastronomiche a cui Seu ci ha abituato. La Lasagnaad esempioprevede besciamellaragù di manzo e maialeParmigianobasilico e pepe (14,50€). Non mancano antipasti ‘gourmet’come il fritto di risotto ai porcini con crema di funghi e battuto di erbe aromatiche (6€).

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Fornace Stella ha la sua prima sede dal 2018 in zona Piazza Bolognae un’altra nel quartiere Marconiaperta cinque anni dopo. Il recente sodalizio col pizzaiolo Alessio Muscas ha portato a ridefinire in quest’ultima il progettopuntando sull’insolito binomio di napoletana e romana. Un’ottima mossa per accontentare tuttiproponendo una selezione di farciture valide per entrambe e alcune proposte specifiche. Quella più sottile si serve ad esempio alla Diavolaall’Amatriciana e anche all’aio e ojo con bottarga (12€). Volendoc’è anche il calzone napoletanoil focus con quattro tipologie di Margherita nonché una trovata dello stesso Muscas: il Mus-Crunchovvero due focacce croccanti sovrapposte e ripieneda condividere.