扁尖老鸭汤是以整只老鸭为主料，搭配天目山扁尖笋干、火腿等辅料炖制的江南传统汤品 [1-2]。该菜品需经过焯水去腥、慢火炖煮等工序，具有汤色清澈、鸭肉酥烂的典型特征，因鸭肉性凉、扁尖解腻的特性，常作为夏秋时令滋补膳食。截至2021年，该汤品仍被上海本帮菜餐厅列为中秋家宴核心菜品 [1]。
- 主 料
- 老鸭（整只或半只）
- 辅 料
- 扁尖笋、火腿
- 口 味
- 咸鲜清醇
- 适宜季节
- 夏秋两季
- 烹饪时长
- 3小时以上
- 主要功效
- 清热滋阴
原料与配料
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- 主料选用生长期2年以上的老鸭（麻鸭或崇明草鸭为佳），重量在400-750克之间 [1-2]
- 核心辅料天目山扁尖需经5小时清水浸泡去盐，保留嫩尖部位撕成条状 [1]
- 常见辅助食材包含金华火腿筒骨、枸杞子、生姜、料酒等 [2]，部分版本添加芋艿、黑木耳等时令食材
扁尖老鸭汤
烹饪工艺
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- 1.食材预处理：整鸭去除尾部脂肪，冷水下锅加葱姜料酒焯水去血沫 [2]，火腿切厚片同步焯水
- 2.炖煮容器：优先使用砂锅以保证受热均匀，电压锅可缩短至30分钟但风味稍逊
- 3.火候控制：大火煮沸后转小火慢炖，前2小时单独炖鸭，后1小时加入扁尖 [2]
- 4.调味原则：利用火腿自带咸味，原则上不再添加食盐 [1]
风味特点
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- 汤体呈浅琥珀色，表面浮有少量金黄鸭油 [1]
- 扁尖保留脆嫩口感，有效中和鸭汤油腻感
- 火腿赋予汤底复合鲜味，与鸭肉醇香形成层次 [1-2]
养生功效
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- 鸭肉含丰富蛋白质及B族维生素，性凉可滋阴降火
- 扁尖富含膳食纤维
- 枸杞配伍增强补益功效，适宜体虚燥热人群
文化背景
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- 江南地区中秋宴标配汤品，与盐水毛豆煮芋艿形成传统组合 [2]
- 上海本帮菜馆推出改良版本，选用崇明3年老鸭提升肉质紧实度 [1]
- 2025年豆果美食数据显示，相关菜谱收藏量突破5600次，衍生出冬瓜薏米等创新版本
地域差异
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- 杭州版本强调使用现杀活鸭，突出食材新鲜度
- 苏北地区偏好添加干辣椒段，形成微辣风味
- 传统做法坚持整鸭炖煮，现代家庭多采用切块处理以缩短烹饪时间 [2]
