煎：少油，两面翻煎。 作用：对食物表皮的需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。 炒：中大火，经常翻动食材。 作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。 烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。 作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。 炸：食材放入油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。 作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。 煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。 作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。 熬：利用小火熬制食材，时间较长。 作用：利用中