6.1.2 描述性感官分析
6.1.2 描述性感官分析
描述性分析是感官分析人员工具库中最复杂的工具之一，涉及由受过训练的评价小组对消费品的定性和定量感官成分进行检测（区分）和描述。产品的定性方面包括产品的所有香气、外观、风味、质地、口感和声音特性等方面。感官评价员有时候需要将这些属性量化，以描述感知到的产品属性，得到产品的感官特征以及不同产品间的差异。描述性分析的主要优势在于它能够明确感官属性与仪器分析结果或消费者偏好之间的关系，明确影响食品感官和消费者喜好的关键物质，这对于食品生产者改进配方和优化生产工艺均非常重要，因此该方法在食品工业中被广泛使用。描述性感官分析也用于质量控制，它可以用来追踪产品货架期内的感官变化以及包装效果随时间的变化，研究原料成分或加工参数对产品感官质量的影响，以及调查消费者对产品的看法［比如自由选择剖面（FCP）］。
6.1.2.1 描述性分析小组的建立
所有描述性分析方法都需要经过一定程度培训的感官小组。在大多数情况下（自由选择剖面除外），还要求小组成员具有可靠水平的感官灵敏度。为了实现这一目标，通常会从项目所需小组人数的 2 至 3 倍人员中筛选，候选人需要在与项目目标相关的各种测试中表现良好。我国先后出台了数个标准来规范和指导感官评价员的筛选、培训和感官小组的建立，比如 GB/T 16291.1—2012《选拔、培训与管理评价员一般导则，第 1 部分：优选评价员》和 GB/T 16291.2—2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则，第 2 部分：专家评价员》。本书在这里主要强调几个关键点，不详细介绍评价员的筛选和培训过程。初步的人员筛选需要考虑候选人的健康状况、时间、兴趣、生活习惯等方面，主要包括以下因素：健康状况，是否过敏，时间，个性，语言表达能力，语言创造力，注意力，主动性，团队精神，是否吸烟，饮食习惯，教育背景，感官灵敏度，是否有感觉缺失，特定的厌食症，以往的经验，是否佩戴假牙，服用药物史，是否是目标产品消费者等。
对于组织者来说，最重要的是成员的承诺和动力。无论潜在的小组成员在测试中表现如何，如果他们无法参加培训或评价会议，则对计划没有任何意义。个人访谈可以用来评估承诺和动力。也可以通过填写每周可用时间的「时间表」来确定是否有空，但是，候选人几乎总是高估其时间的可用性，在选拔评价员时应特别注意。对于选拔出来的评价员，需要进行特定的培训，以训练评价员对于感官属性的敏感性，让评价员熟悉感官词汇，并通过参照样的使用训练评价员对于感官属性的强度形成统一的强度标尺。
6.1.2.2 属性和词汇的开发
描述性感官分析的培训阶段始于通用词汇的开发，该词汇全面、准确地描述产品属性（FCP 除外）。通常，一个新的感官小组会开发自己的感官词汇，但是经验丰富的小组负责人或其他成员的介入可以辅助学习过程。新的小组也可以采用现有的词汇，尽管该词汇是由其他实验室开发的。不同的国家或地区，可能会在理解和解释词汇上遇到困难。解决这个问题的一个有效方法是确保提供完整的定义和标准以明确感官属性。
在词汇选择过程中，感官评定小组通常会接触多种目标产品。在此阶段确定要评估的产品范围至关重要，尤其是跨实验室或跨文化的实验中，每种情况下应使用相同范围的产品。生成初始词汇的时候应侧重产品之间的差异，而不是简单地编写词典。描述词的筛选过程通常是一个评价员间达成共识的过程。但是，此方法可能会受到小组成员流动的影响，而且在许多情况下，小组成员可能在选择属性上无法达成共识。小组负责人还可以通过鼓励或强调文献中已报道的某些属性来引导描述词的选择过程，有时这是必要的。选择词汇的原则是该词汇在产品可以被感知和定义，同时能表征不同样品之间的区别。
6.1.2.3 词汇的理解和评价员的培训
一旦选定了词汇，小组成员将学习使用通用的「参照标准」来说明/定义产品属性及其在被测产品中的强度。通常，通过让小组成员接触被测类别的产品来实现。常见的「参照标准」被定义为「评价员在评估产品时心理上参考的背景信息和标尺」。在培训之前，评估人员使用他们自己的个人参考标准来评估产品，定性地使用他们自己的语言来描述感知信息，并定量地使用他们以前的经验来评估强度。但是，训练有素的评估人员会通过培训过程获得统一的定性和定量参考标准。
词汇概念的理解通常涉及两个过程，即抽象和概括。概念形成和定义的最简单示例是颜色。人们对颜色的概念理解较为相似，因为人们习惯将特定标签与特定刺激（例如绿草）相关联。因此形成了颜色的抽象概念。第二部分，泛化是指以下事实：感官概念已扩展到自身刺激范围之外，因此我们可以将绿色概念推广到其他刺激，例如树木。对其他感官属性（例如，风味）的描述和理解并不那么容易，尤其是在诸如代表弱的结构概念的情况下，例如花香或水果味等复杂属性。因此，在感官小组中使用参照样来实现概念的一致性很有必要，它们既是定性的又是定量的。化学物质、香料或产品都可以作为参照样，有时候可表现出感官刺激的非食品相关材料也可以用做参照样，例如，青草用于「青草香气」或「绿色」，纸板用于「氧化味」等。对于某些复杂的属性，能准确表达属性概念的参照样很难寻找，使用特定产品作为参照样效果较好，比如向基酒中添加标准物质。有研究人员比较了 3 种训练描述性小组研究橙汁异味轮廓的方法，得出的结论是小组成员从产品中学习到了描述词，而不是表现出色的外部标准。对于香气参照样，化学标准品效果较好，有助于定义挥发性成分和香气之间的关系。总体而言，在描述性分析中促进词汇理解一致性的培训应尽可能充分。在分析过程中小组长也应该及时分析评价员的个体表现和小组的一致性，一旦发现小组成员对于某个属性的理解有较大偏差，应该继续培训小组成员对于词汇的理解和强度的认知，如果经过大量培训评价员仍然无法达成一致性，应考虑将此词汇删除，或者调整词汇的定义。